咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，而蛋白质 、素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，豆也
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借冰晶生长之力
，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。 而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |